茄子沙拉配油炸沙丁鱼和卤蛋

Giuseppe Pappalardo

Chef Giuseppe Pappalardo

厨师 Giuseppe Pappalardo

配料

10人份配料

茄子沙拉:

  • 茄子1000克,切丁
  • 新鲜芹菜100克,切丝
  • 白洋葱50克,剁碎
  • 新鲜胡萝卜100克,剁碎
  • 熟番茄200克,切丁
  • 去核青橄榄100克,切成丝
  • 无盐酸豆20克
  • 未剥皮烤杏仁55克
  • 白葡萄酒醋100克
  • 砂糖100克
  • 罗勒叶5克
  • 薄荷叶5克
  • 特级初榨橄榄油100克
  • 海盐30克
  • 黑胡椒2克,现磨
  • 新鲜沙丁鱼2000克,去骨并压扁
  • 面包屑150克
  • 葡萄干50克
  • 烤松子10克
  • 欧芹末10克
  • 柠檬汁20克
  • 可可粉20克
  • 砂糖10克

卤蛋:

  • 煮鸡蛋(3个)
  • 红酒醋100克
  • 红酒300克

完成后的调味:

  • 酸甜汁150克
  • 特级初榨橄榄油50克
  • 现磨黑花椒粒5克

准备工作

烤茄子:把茄子、芹菜、胡萝卜和橄榄放在烤箱里蒸5分钟,把它们分开,急速冷冻冰箱迅速冷却,放到一边。在平底锅中,将糖加热焦焦化,加入醋,让它减少50%。
用煎锅用油炒洋葱,加入橄榄、芹菜、刺山柑、胡萝卜和茄子,用大火炒几分钟,根据口味加入糖醋汁;煮熟后,加入西红柿和香草。
上菜时,烤箱蒸烤125℃-湿度25%,烤约8分钟,然后加入压碎的杏仁。

沙丁鱼:把原料放在碗里搅拌均匀。
在一个工作面上,把沙丁鱼的开口端朝上,把一些混合物放在中间,把沙丁鱼从头到尾卷起来,形成一个尾巴朝上的卷,“刺穿尾巴的骨头末端”。
在沙丁鱼上少许油,在165°C的烤箱中,用10%湿度干热煮8分钟,放在一边备用。

鸡蛋:将鸡蛋蒸15分钟,去皮,在醋和葡萄酒中浸泡48小时,确保浸泡前12小时后鸡蛋移动。

装盘:在一个圆环的帮助下,在盘子中间放一些加热过的茄子沙拉,在上面放一条沙丁鱼,最后用四分之一的鸡蛋纵向切开。
淋上酸甜汁和一点油来完成这道菜。

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