厨师 Giancarlo Schettini
配料
6人份配料
乌鱼排：
- 6条乌鱼
- 50克开心果
- 初榨橄榄油
- 250克黑米
- 盐，黑胡椒，香草
- 1个洋葱，2个节瓜
- 黄椒和红椒各1个
酸甜汁：
- 醋400毫升，水400毫升，苦杏仁10克
- 100克松子仁，糖2汤匙
- 100克蜜饯橘子
- 80克去皮白杏仁
- 100克葡萄干，盐和胡椒粉，1撮肉桂
准备工作
乌鱼片的制作步骤：将乌鱼片的内脏剖开，将鱼片修剪整齐，然后将鱼片放入盘中。把黑米放在大量的水里煮。在急速冷冻冰箱“软冷”循环中冷却。
蔬菜步骤：将洋葱、西葫芦和灯笼椒洗净并切成小方块，加入香草、盐、胡椒粉，放入真空袋中，在85°C下蒸12分钟。
制作糖醋汁的步骤：将一半的醋和一半的水煮沸，加入压碎的苦杏仁、糖、盐、胡椒和桂皮，将混合物煮熟，每次开始变稠时加入一些水。
烹饪到一半，加入小块的蜜饯橘子，葡萄干，松仁，烤杏仁和碎杏仁。让它一直煮到酱汁很稠，煮熟为止。
在这一点上，看看它是否需要更多的糖或更多的醋。滤干后放在一边。
注意
第一步烹饪+演示：预热触摸屏万能蒸烤箱。同时，将鱼片放入有些油的u形不沾烤盘中，加入盐和胡椒粉，在170℃，湿度20% ，烤制6-8分钟，或根据大小延长时间。
与此同时，将袋装的蔬菜放入触摸屏万能蒸烤箱中回温，加热酸甜酱汁，煎锅用特级初榨橄榄油炒饭，加入切碎的开心果，盐和胡椒。
在这一点上，把糖醋酱放在菜的中心，放一勺米饭和开心果，一些蔬菜，加上鲻鱼片，然后完成一些可食用的鲜花，香草叶，和磨碎的新鲜橙子。
烹饪程序/设置
温度和湿度控制，低温蒸制循环。
